Les facteurs d'environnement comme l'alimentation peuvent modifier l'expression des gènes,
sans mutation de l'ADN

pour une alimentation vivante, physiologique et thérapeutique
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4. Génétique et Epigénétique

Le mythe : le génome humain n’évoluant que de 0,5 % par million d’années, on peut considérer que l’homme moderne est génétiquement quasiment identique, le régime alimentaire paléo est donc tout autant adapté à l’homme du paléo qu’à l’homme moderne.

Le plus vraisemblable :

. L’homme moderne dans son environnement actuel n’a pas les même besoins physiologiques  que l’homme du paléo du fait d’une part de sa sédentarité relative et d’autre part du développement de son cerveau et de ses besoins spécifiques.

. Notre génome a effectivement peu évolué mais l’épigénome ou l’expression des gènes en fonction de notre comportement et des facteurs d’environnement a permis l’adaptation de l’homme. (voir définition de l’épigénétique)

. Les individus, porteurs de mutations favorables les transmettent à leur descendance. Parmi les exemples, la mutation de la lactase, l’enzyme permettant la digestion du lactose du lait. Chez les mammifères, le gène codant pour la lactase cesse en général de s’exprimer après le sevrage. Mais chez l’homme, les variants du gène permettant sa persistance à l’âge adulte sont devenus plus fréquents à partir du néolithique dans les régions consommatrices de lait (Europe du Nord), mais pas là où le lait était transformé en fromage (pauvre en lactose) comme au Moyen-Orient. D’autres travaux sur les gènes impliqués dans le diabète sucré ont montré que les populations ayant cultivé des céréales dès le néolithique y étaient moins sujettes que celles n’ayant pas effectué cette transition. (Pr Évelyne Heyer, chercheuse en génétique des populations humaines au Muséum national d’histoire naturelle de Paris).

. Autre exemple qui bouscule les idées reçues et doit faire réfléchir les adeptes du régime cétogène (alimentation riche en lipides et protéines animales) pratiqué sur la durée, les découvertes récentes (Revue Science septembre 2015) sur les Inuits. Les Inuits ont développé des mutations dans des gènes du métabolisme qui leur ont permis de s'adapter à une alimentation pauvre en végétaux, riche en graisses, et à la vie dans le froid. Ces mutations génétiques ont différents effets. Elles réduisent le niveau d’insuline à jeun, ce qui pourrait protéger du diabète et de maladies cardiovasculaires. Elles ont aussi un effet significatif sur la taille, car la croissance est en partie contrôlée par le profil des acides gras de l’individu. Les chercheurs ont aussi découvert une autre mutation dans un gène impliqué dans la différenciation des cellules de graisse qui produisent de la chaleur. Ceci aurait aidé les Inuits à s’adapter à leur environnement froid. Ce qui est vrai chez les Inuits ne le serait pas forcément chez les autres populations. Les chercheurs ont analysé le génome de 191 habitants du Groenland et l’ont comparé aux génomes de 60 européens et 44 chinois Han. Ils ont trouvé des différences importantes dans des gènes qui codent pour des enzymes qui désaturent les liens carbone-carbone des acides gras. Ces enzymes sont des désaturases et convertissent des acides gras alimentaires en acides gras qui peuvent être stockés et métabolisés par l’organisme. Ces mutations génétiques ont été trouvées dans près de 100 % des Inuits et à peine 2 % des européens et 15 % des chinois Han. Les Inuits et leurs ancêtres sibériens auraient donc des mutations spéciales dans des gènes impliqués dans le métabolisme des graisses qui les aideraient à contrebalancer les effets d’un régime riche en graisses d’animaux marins (baleine, phoque). Les mutations semblaient avoir au moins 20000 ans et pourraient avoir permis une adaptation à des régimes riches en viande et en graisses. Elles seraient apparues chez les Sibériens qui vivaient dans l’Arctique il y a plus de 20000 ans et qui sont arrivés au Groenland quand les Inuit s’y sont installés.

. Nous disposons vraisemblablement d’un pancréas beaucoup plus paresseux dans sa production enzymatique que celui des hommes du paléo. Même si le cru apporte des enzymes, des générations de mutations liées à la cuisson des aliments ne permettent pas à tous de revenir à une alimentation crue sans conséquences pour cet organe fragile et « susceptible » qu’est le pancréas.

. Encore faut-il relativiser l’apport enzymatique de l’alimentation crue : Il y a trois types d'enzymes : les enzymes métaboliques, les enzymes digestives secrétées essentiellement par le pancréas et les enzymes alimentaires ou nutritives. Les enzymes alimentaires nous aident à " prédigérer " les aliments, c'est-à-dire qu'elles commencent à décomposer les aliments avant que les enzymes de notre corps interviennent. Selon Santillo, les enzymes qui se trouvent dans les aliments crus digèrent de 5 à 75% des aliments par elles-mêmes sans l'aide d'autres enzymes. De cette façon, les enzymes digestives de notre corps ont de l'aide pour le processus digestif et nous n'utilisons pas alors autant d'enzymes de notre réserve "interne ". C’est le Dr Edward Howel qui introduit la notion « d’enzymes nutritives » qui sont des enzymes exogènes, c’est-à-dire apportées par une alimentation crue. « Il existe un mécanisme présent chez toutes les créatures qui permet aux enzymes nutritives de digérer une certaine fraction des aliments qui les contiennent. Chez l’homme, la partie supérieure de l’estomac est en fait un estomac à enzymes nutritives, cette partie de l’estomac ne secrète aucune enzyme. Une fois ingérés les aliments crus porteur d’enzymes sont digérés dans cette première partie par les enzymes qu’ils contiennent. En fait la digestion des protéines, des hydrates de carbone et des graisses contenus dans les aliments crus commence dans la bouche au moment où la mastication rompt les membranes cellulaire, libérant les enzymes nutritives. La digestion se poursuit ensuite dans la partie de l’estomac à enzymes nutritives pendant une demi-heure à une heure, jusqu’au moment où le taux d’acidité inhibe leur activité. C’est alors la pepsine gastrique qui prend le dessus ».

. Ceci renvoie à une représentation de l’estomac que la science invalide aujourd’hui. Une conception selon laquelle l’estomac comporterait deux parties distinctes divisées par une contraction musculaire : la partie supérieure nommée « portion cardiaque » et la partie inférieure appelée « portion pylorique ». " La portion cardiaque de l'estomac est un réservoir d'aliments où se poursuit la digestion salivaire. La portion pylorique (estomac inférieur) est le siège de la digestion gastrique active. » (Gray, Cunningham, Home, Milne-Edwards début 1800 puis Santillo et Howel).

De plus, la teneur enzymatique des aliments a fortement baissé depuis 60 ans sauf à consommer bio et surtout local et de saison. Quant aux graines, les anti-nutriments qu'elles contiennent agissent comme inhibiteurs d'enzymes. Seuls le trempage ou la germination permettent de profiter pleinement de leurs enzymes nutritives. De plus, les pesticides, le tabac, certains médicaments, les radiations... viennent encore contrarier l'action des enzymes que leur origine soit interne ou externe.

. De fait, les enzymes sont des protéines et ces dernières sont rapidement attaquées et détruites par l’acide chlorhydrique de l’estomac. Chez l'homme, la mastication et l’insalivation qui en découlent apportent certainement plus que les enzymes nutritives. Cela dit, même si l'apport est minime, le cru apportera toujours plus d’enzymes nutritives bénéfiques que le cuit qui détruit toutes les enzymes, entre 40 et 70° C en plus d’une grande partie des vitamines et des minéraux et, selon le mode de cuisson, peut générer des composés toxiques (goudrons, molécules de Maillard).

. On comprend mieux pourquoi les enzymes digestives secrétées par le pancréas sont libérées dans le duodénum (après l’estomac donc) et non avant ou à l’intérieur de l’estomac, ce milieu hostile par son acidité (Ph de l’ordre de 2 à 4 !). A part la pepsine et quelques autres, aucune enzyme ne résiste à cet enfer ! D’ailleurs, le suc pancréatique contient aussi du bicarbonate de sodium permettant de neutraliser l'acidité du chyme. Le contenu intestinal se trouve dès lors à un pH de 8,3, optimum pour l’action des enzymes pancréatiques.

. Si on regarde dans la nature, le roi lion est le plus vulnérable des animaux une fois qu'il a dévoré sans mastication aucune une antilope, jusqu'à plus faim. Environ 75% de son énergie est mobilisée par la digestion ! Seul le serpent fait plus fort quand il ingurgite une proie entière souvent vivante : jusqu'à 90% de son énergie est mobilisée, seule les fonctions vitales sont assurée à minima. La digestion va durer plusieurs semaines et sera suivie d'un jeune réparateur. Chez l'homme cette situation peut se produire en cas de grande fatigue, de maladie, l'organisme mobilise l'énergie pour la digestion et cela se traduit par une grande fatigue et de la frilosité. Sinon en temps normal, chez l'homme, grace à la mastication et à l'ensalivation qui lui associée et parfois à la cuisson, la digestion ne mobilise pas plus de 20 à 30% de notre énergie.

L’épigénétique : définition

L’épigénétique se définit par l’étude des changements modifiant l’expression des gènes sans mutation de l’ADN. Des changements héritables et réversibles (contrairement aux mutations qui affectent la séquence d’ADN) qui se transmettent en dehors des gènes, en fonction du contexte.

En matière d'évolution l'épigénétique permet d'expliquer comment des traits peuvent être acquis, éventuellement transmis d'une génération à l'autre ou encore perdus après avoir été hérités. « L'adaptation d'une espèce à son environnement est selon Joël de Rosnay en 2011 « la grande révolution de la biologie de ces 5 dernières années »  car elle démontre que notre comportement agit sur l'expression de nos gènes.

« L'épigénétique est l'étude des changements d'activité des gènes — donc des changements de caractères — qui sont transmis au fil des divisions cellulaires ou des générations sans faire appel à des mutations de l'ADN. » Vincent Colot

Par exemple, une même larve d'abeille deviendra une reine ou une ouvrière en fonction de la façon dont elle est nourrie, et un même œuf de tortue peut éclore en mâle ou femelle en fonction de la température. Il s'agit bien de l’expression du même code génétique global, mais des facteurs environnementaux ont sélectionné une expression plutôt qu'une autre, chacune étant disponible dans la « base de donnée » génétique.

« Les modifications épigénétiques sont induites par l’environnement au sens large : la cellule reçoit en permanence toutes sortes de signaux l’informant sur son environnement, de manière à ce qu’elle se spécialise au cours du développement, ou ajuste son activité à la situation. Ces signaux, y compris ceux liés à nos comportements (alimentation, tabagisme, stress…), peuvent conduire à des modifications dans l’expression de nos gènes, sans affecter leur séquence. Le phénomène peut être transitoire, mais il existe des modifications épigénétiques pérennes, qui persistent lorsque le signal qui les a induites disparaît. »


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