Et si on se passait du frigo pour redécouvrir des modes de conservation écologiques qui préservent notre santé !

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Les principaux modes de conservation écologiques 


En 2014, 99,6 % des Français possèdent un réfrigérateur selon l’Insee ! Quelques avant-gardistes ou quelques illuminés, à vous de voir, ont décidé de s’en passer. Mais comment faisait-on avant ?

L’occasion de se remémorer les dispositifs utilisés et de voir ceux qui pourraient être réactivés aujourd’hui en toute simplicité et facilité au bénéfice de la planète et de notre santé. C’est vrai qu’en ville les choses sont tout de suite plus compliquées mais quand même, nous allons voir que si fumer de la viande dans sa cheminée à Paris est impossible, renouer avec le confit maison est une perspective tout à fait accessible et gourmande.


Chez mes grands-parents il n'y a jamais eu de frigo (frigidaire la fameuse marque déposée par Général Motors en 1920) ce qui supposait une organisation particulière que nous allons essayer de décrire par famille d’aliments.


Je me souviens de plusieurs "dispositifs" tout à fait performants puisque le gaspillage était très limité d'autant que les animaux de la ferme étaient là en dernier recours et que je n'ai jamais entendu parler d'intoxication alimentaire :

  • Pour les boissons (eau, vin, limonade), le puits et la fontaine avec le lavoir qui lui était accolé servait au rafraichissement : un seau descendu avec une corde permettait d’aller chercher le frais, environ 10° été comme hiver, en descendant jusqu'au contact de l'eau
  • Pour le beurre, le fromage du dimanche et les restes du jour, le chai qui était frais comme une cave, avec son sol en terre battue, toujours autour de 13°/14°C abritait, suspendu au plafond, le bien nommé « garde-manger » avec des parois en grillage très fin comme une moustiquaire pour le protéger des souris et des chats.
  • Les tubercules, comme les carottes et autres légumes qu'il fallait sortir du jardin et conserver étaient placés dans du sable, dans le chai dans des cagettes en bois surélevées
  • pour les fruits comme les pommes, les poires et le raisin qui pouvait aller comme cela jusqu’à noël ils étaient entreposés sur de la paille dans le grenier bien aéré.
  • pour la viande, elle était salée, séchée ou fumée dans la cheminée puis suspendue à une poutre du grenier ou de la pièce à vivre (saucisses, saucissons, jambons, viande séchée... et le reste frais était consommé assez rapidement sachant que le cochon était tué au début de l'hiver ce qui facilitait la conservation) quelques conserves de pâtés complétaient le dispositif
  • pour les légumes et les fruits, stérilisation dans la grande lessiveuse, purée de tomates, bocaux de haricots verts, confiture, fruits au sirop ou conservés dans l’alcool.
  • les cornichons bien serrés dans des bocaux en verre et conservés dans du vinaigre de vin rouge produit sur place faisaient facilement l'année.
  • pour le poisson, l’habitation étant située au cœur de l’Ariège, il n'y en avait jamais à part de la morue très occasionnellement et des sardines en conserves
  • pour la volaille, la meilleure conservation c'était de la laisser gambader dans l'aire et de tuer à la demande. Par contre, pour les canards qui étaient tués fin automne début hiver, la conservation passait par le confit.
  • Le lait était produit et consommé au jour le jour et le reste finissait dans une petite baratte en bois pour faire de la crème ou du beurre.
  • Les œufs étaient soit consommés au moment, soit vendus sur les marché soit échangés avec les voisins.
    Les voisins étaient importants dans le dispositif car ils n'avaient pas forcément les mêmes productions et s’ils avaient les mêmes productions elles ne venaient pas forcément exactement au même moment ce qui permettait de "s'arranger". Quand l'un tuait le cochon, les voisins venaient aider et repartait avec de la viande fraiche et quelque temps plus tard, même chose, dans l'autre sens ce qui solutionnait en grande partie la question de la conservation !

Finalement, vous voyez que ce n’est pas si inaccessible que cela, il suffit d’un peu d’organisation ! Je sens que vous allez vous y mettre...

En prime une petite recette toute simple pour vous mettre le pied à l'étrier : le magret séché. Il vous faut 2 beaux magrets, du gros sel de mer, du poivre et des aromates. Dénervez les magrets, enlevez les peaux superficielles et placez-les dans un plat avant de recouvrir de gros sel. Oubliez-les pendant 24h puis rinçage et séchage à l'essuie-tout. Placez les magrets coté peau sur un torchon et poivrez généreusement (conservation). Vous pouvez rajouter des aromates, herbes de provence, curry, frotté à l'ail, piment d'espelette... à votre convenance. Regroupez vos 2 magrets chair contre chair et enroulez-les, bien serrés, dans le torchon. Conservez au frais. Vous pouvez consommer à partir de 15 jours mais c'est encore mieux de patienter 3, 4 ou 5 semaines pour avoir des magrets plus secs, toujours moelleux et parfumés. Il vous reste maintenant à comparer le goût et le coût de revient avec des magrets séchés du commerce !

La recette est valable pour toute viande, un filet mignon de porc, une pièce de boeuf... il faut juste ajuster le temps de salaison au poids de la viande de façon à ce quelle soit ni trop ni pas assez salée. Deux magrets pèsent environ 800 à 900 grammes, à vous de faire la règle de trois pour déterminer votre temps de salaison avec un minimum tout de même de 12h.

Allez, une autre recette toute simple : les rillettes de canard. Vous avez 2 beaux canards gras (à acheter en novembre ou décembre) auxquels vous avez retirés les foies, les magrets et les cuisses pour faire du confit. Il vous reste donc les bas morceaux du canard. Réservez la peau et le gras que vous allez faire fondre à feu doux pour récupérer la graisse. Mettez le canard à cuire à feu doux avec du laurier et un bouquet garni pendant environ 5 heures jusqu'à ce que la viande se détache des os et que d'une simple pression de la fourchette la viande se mette en fibres. Le travail commence : il faut désosser et cela peut être long pour enlever tous les petits os des cotes mais cela vaut la peine ! Il vous reste à hacher menu la peau dégraissée et à mélanger la chair du canard (sans le jus), la peau et environ 20% de graisse de canard pour constituer vos rillettes. Salez et Poivrez à votre goût. Finissez par une pélicule de 5mm de graisse pour la conservation et vous pourrez consommer vos rillettes plusieurs mois après préparation. Par rapport à des rillettes du commerce, vous aurez des rillettes nettement moins grasses et tout autant moelleuses : 20% au lieu de 50% au moins de gras et 100% canard au lieu de la graisse de porc utilisée très souvent en lieu et place de la graisse de canard !

Et pour terminer, un incontournable, le confit et vous aurez fait le tour du canard ! Le confit se fait de préférence avec les cuisses et contre-cuisses mais toute la bête peut être confite. Le principe du confit consiste à cuire les morceaux à feu doux dans la graisse du canard, ce qui va lui donner ce goût incomparable. Dans la tradition, il faut saler au gros sel les morceaux avant cuisson et les laisser ainsi pendant 24h mais ce n'est pas obligatoire car souvent on reproche au confit d'être trop salé. Pour ma part, je sale mais je laisse  4heures maximum ce qui me parait largement suffisant. L'important est que après cuisson, la viande soit recouverte de sa graisse pour une bonne conservation. La cuisson prend deux à trois heures à feu doux.

Ces 3 recettes sont réalisables dans le plus exigu des studios parisiens... alors débranchez le frigo et à vos fourneaux !

Bien sur, dans cet article sur les modes de conservation, ce n'est pas le propos, mais rien ne vaut un bon carpaccio ou un tartare de magret de canard frais. Si tout le monde connait cette utilisation pour le boeuf, pour le canard, il faut l'encourager car la viande de canard a beaucoup de goût au point qu'il n'est pas nécessaire de rajouter quantité d'épices et de condiments pour la savourer. Sa couleur rouge témoigne de sa richesse en fer supérieure à celle du boeuf (et aussi du phosphore, du zinc, du cuivre, du sélénium et toute la famille des vitamines B). Préférer le bio ou au moins l'appellation IGP du Sud Ouest.

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